La especie más estimada en el mundo es la Arábica, que moviliza los segmentos de precio más altos del mercado.
Actualmente los principales productores de esta especie se concentran en Centroamérica. Caribe, América del Sur y algunos productores de África.
El desarrollo del mercado está en un estadío de saturación debido a un incremento desmedido en la producción que sobrepasa la demanda del consumo. El segmento de mayor crecimiento es el dedicado a los cafés de especialidad.

Los cafés de especialidad son algunos aceptados en una o varias de las categorías siguientes:

Exóticos (Raro origen): Producidos en zonas específicas de un país, región o estado, bajo determinadas condiciones de cultivo que son precibidos por su alta calidad y una política de precios Premium.
Ecológicos u Orgánicos: Cultivados con materia completamente natural, orgánica, sin utilización de sustancias químicas como pesticidas, fungicidas, herbicidas, fertilizantes y en zonas totalmente libres de contaminación ambiental.
De Sombra: Se crecen bajo la capa forestal natural de la zona en que es sembrado, protegiendo la flora y el hábitat de los pájaros, insectos, animales y plantas. A este café se le denomina también "amigo de los pájaros".
Comercio justo: Son cultivados en pequeñas cooperativas, y cetificados por éstas. Generalmente obtienen precios más altos que los que se ofrecen en los canales de los mercados tradicionales.
Gourmet: Café de preparación especial que se sprecian por el tamaño de sus granos, coloración y características organolépticas que los hacen únicos.

La satuaración ha estimulado a las compañías a generar nuevos usos del producto, no solo diversificando sus marcas dentro del mismo genérico sino expandiéndose a otros rubros como el de los servicios, de ahí que en los 90 se diera el fenómeno de los Coffe Houses, los Coffee Bars, o sea, servicios de restauración donde la oferta principal se basa en el café.
Resumen:
Los cafés de especialidad muestran un crecimiento vertiginoso, especialmente los gourmets, cultivados a la sombra y con materia orgánica como fertilizante único.
Una nueva cultura de café se extiende por todo el mundo gracias al fenómeno de los Coffe Houses, las campañan que fomentan el consumo gourmet y un nuevo perfil de consumidor cada vez más exigente.